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Cómo hornear un huevo dentro de un muffin

El pastelero William Werner es conocido por su ojo meticuloso. En Craftsman and Wolves, que tiene puestos de avanzada en San Francisco y Los Ángeles, saca canutillos de kumquat, pasteles de chocolate y canela y bollos de curry verde que parecen casi, casi, demasiado hermosos para comer.

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Pero no son estos postres ingeniosos los que hacen que los invitados de Werner hagan cola en sus tiendas los sábados por la mañana. Es su Rebel Within, un pastel que, a primera vista, no parece más que un simple muffin.

Sin embargo, corte ese muffin por la mitad y encontrará el boleto dorado, el raspador de cabeza: un huevo cocido a fuego lento, horneado en el medio del muffin, con una yema reluciente que rocía los lados cortados.

“Es muy divertido”, dice Werner. “Todo el mundo se maravilla con esto, pero en comparación con todo lo que hacemos aquí, es bastante simple”.

¿Lo suficientemente simple para hacer en casa? Werner dice que sí. Y debería saberlo: los fines de semana, él y su personal preparan más de 300 muffins rellenos de huevo al día.

A decir verdad, la técnica para hornear muffins rellenos de huevo es bastante sencilla: llene un molde para muffins hasta la mitad con masa para muffins, agregue un huevo pasado por agua pelado, cubra con más masa para muffins y hornee. Con algunos consejos útiles de Werner, y después de algunas pruebas y errores en la cocina de prueba Epi, reuní algunas pautas que puede usar con casi cualquier masa para muffins.

Foto de Chelsea Kyle, Prop Styling de Alex Brannian, Food Styling de Katherine Sacks

1. Cocine el huevo justo

Algunos podrían adivinar que el huevo se agrega al muffin. después está horneado (una hazaña que realmente requeriría magia). Pero, de hecho, cocinas el huevo antes de hacer nada con la masa para muffins. Werner usa un horno de vapor en Craftsman and Wolves, que cocina perfectamente los huevos y crea ese relleno pegajoso. Después de hacer algunos lotes en la cocina de prueba Epi, descubrí que la ruta más fácil para el cocinero casero es cocinar los huevos durante 4 1/2 minutos. Un poco más corto y los huevos son casi imposibles de pelar; un poco más y los huevos se cocinan demasiado cuando se hornean en el muffin (por supuesto, si quieres un huevo más bien cocido, déjalo hervir por más tiempo).

2. Pelar el huevo con cuidado

No importa cuánto tiempo decidiste cocinar los huevos, colócalos en un baño de hielo muy frío directamente después de hervir para detener el proceso de cocción. Una vez enfriado, golpee suavemente los huevos entre sí para romperlos ligeramente, luego devuelva los huevos al agua (esto ayuda a aflojar las cáscaras). Ahora pela suavemente los huevos. Un huevo pasado por agua no es muy fácil de pelar, pero si tienes cuidado, puedes hacerlo. “La buena noticia es que no está buscando un huevo perfectamente pelado”, explica Werner. “Así que no se preocupe si sus huevos parecen haber sido pasados ​​por un rallador de queso. Lo más importante es asegurarse de que no haya grietas en la clara o en la yema”.

3. Use una masa espesa para muffins

El “muffin” en Craftsman and Wolves es en realidad un pastel sabroso, inspirado en un pastel que Werner probó en Francia. La clave, dice, no es el sabor, es la textura. “Un pastel de zanahoria a base de aceite no funcionará, porque el huevo simplemente caerá al fondo”, explica. “El bateador necesita tener algo de estructura”. Intente usar pan de maíz o una receta de muffin más espesa.

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