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Guía de compra de pescado sostenible y económica

EP 07272015 BUDGETFISH HERO 6X4 GUÍA DE COMPRA DE PESCADO SOSTENIBLE Y ECONÓMICA

Busque colores marrones oscuros en la piel y reflejos plateados. “Es uno de los pescados más baratos que se pueden conseguir, pero son baratos por una razón”, dice Herron. “Hay muchos huesos que tienes que buscar”. No dejes que eso te impida asarlo entero o freír los filetes como lo harías con un lenguado más caro.

Ala de patinaje

Skate es un pez de fondo que es un poco atípico en esta lista. Pero sería negligente si no incluyera esta opción fácil de cocinar y sostenible (pero sin mencionar la barata). El patín es a menudo una captura incidental, pero en lugar de tirarlo, los pescadores lo llevan al mercado, donde los chefs están encontrando formas de usarlo y ahorrar algo de masa en el proceso.

Si se encuentra en la costa oeste, busque patines capturados con palangres de fondo o redes de arrastre de fondo. Evite las variedades de nariz larga de pesquerías mal mantenidas en Columbia Británica. Es mejor patinar cuando se trata como platija o bagre: espolvoree en harina o harina de maíz y fríalo en una sartén. “Flour hace cosas maravillosas para patinar”, dice Herron.

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Filete de bagre

Foto de Chelsea Kyle, estilo gastronómico de Katherine Sacks

Bagre

El bagre siempre ha tenido la reputación de ser una opción barata para alevines de pescado, pero también es una opción increíblemente sostenible, especialmente si se trata de una variedad salvaje invasora, como la variedad Wild Blue de la bahía de Chesapeake. Con cuatro pares de púas negras en forma de bigotes en su cara, con un peso de hasta 100 libras y sin escamas, este voraz bagre no es algo que me gustaría encontrar en un arrecife oceánico oscuro. Pero cocinado en una sartén con aceite caliente, me siento mucho más cómodo.

“Mucha gente piensa que el bagre de piscifactoría tiene un sabor fangoso y desagradable”, dice Geringer-Dunn, cuyo mercado de pescado se nutre de especies invasoras. “El bagre azul salvaje es más una especie depredadora, por lo que tiene un sabor mucho más limpio que el de cultivo, es mucho más carnoso y no se deshace”.

Filete de salmonete

Foto de Chelsea Kyle, estilo gastronómico de Katherine Sacks

Salmonete

Si quieres algo que sea realmente diferente sin que te retrases, el salmonete es un destacado. Cuando se compra entero, el salmonete rojo tiene una hermosa piel rosada con carne blanca firme y húmeda. Se capturan en el Mediterráneo, generalmente alrededor de España y Portugal. “El salmonete tiene algunos matices”, dice Herron, “tiene un sabor más aventurero que el pescado de sabor suave”. Después de rellenarlo y hornearlo como lo haría con la lubina rayada, el pescado en hojuelas conserva gran parte de su sabor aceitoso, amargo y herbal.

Filete de caballa

Foto de Chelsea Kyle, estilo gastronómico de Katherine Sacks

Caballa

La caballa es el pescado “it” del momento. Su sabor aceitoso combina muy bien con tomates ácidos de verano y berenjenas carnosas. Cuando vaya de compras, busque la caballa española capturada en la naturaleza desde el sur hasta el Atlántico medio. Se obtendrá desde Florida hasta Virginia; la gran región permite muchos más proveedores. No se alarme por el aspecto suave: la buena caballa tendrá una piel brillante y colorida en lugar de escamas. Asar a la parrilla o en sartén conserva el sabor más fuerte y deja la piel crujiente.

Sardinas

Si está buscando reducir el gasto, es hora de pensar en pequeño. Los peces más pequeños como las sardinas tienen un impacto ambiental mucho menor y contienen menos mercurio. Los beneficios para la salud superan a las especies más afectadas en el mundo de los peces. La piel aceitosa de los pescados como las sardinas está repleta hasta las branquias con aceite de pescado, rico en omega-3. También son más bajos en mercurio que las grandes variedades de pescado como el atún azul. Asa estos enteros para formar ampollas en la piel y darle al exterior un crujiente crujiente y salado. Tíralo sobre una tostada y tendrás el mejor bocadillo de mariscos.

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