Saltar al contenido

La guía de los mejores ingredientes de pan para un pan casero

SHUTTERSTOCK 237360271 LA GUÍA DE LOS MEJORES INGREDIENTES DE PAN PARA UN PAN CASERO

En esta guía completa, Rose Levy Beranbaum, autora de numerosos libros sobre repostería, que incluyen La Biblia del Pan, nos enseña cómo hacer barras de pan espectaculares de principio a fin. En la primera sección, cubre los conceptos básicos de medir, amasar y fermentar, además de dar forma, decorar y hornear los panes finales.

En la segunda sección, Beranbaum presenta las mejores harinas para pan.

El pan básico contiene muy pocos ingredientes, a menudo solo harina, agua, levadura y sal, además de algunas veces aceite o mantequilla, huevos, semillas, granos y nueces. Con tan pocos ingredientes, es muy importante utilizar la mejor calidad y almacenarlos correctamente. Aquí le mostramos cómo empezar con buen pie con la harina.

Harina

Los dos tipos diferentes de proteínas de la harina le dan al pan su estructura: glutenina, que crea elasticidad y luego masticabilidad, y gliaden, que crea extensibilidad, la capacidad de la proteína para estirarse para lograr un aumento más alto. Estas proteínas necesitan agua para conectarse y formar el gluten, la estructura de soporte del pan. Las burbujas de dióxido de carbono resultantes de la fermentación se mantienen en su lugar por las hebras de gluten hasta el horneado, cuando el almidón se gelatiniza y fragua.

Hay mucho potencial aquí.

Foto de Shutterstock

Harina para hornearLos diferentes tipos de harina de trigo contienen diferentes cantidades de proteínas. Todo uso sin blanquear tiene la menor cantidad de proteína, generalmente alrededor del 10,5%. La harina de pan contiene aproximadamente del 12 al 12,7%. Las harinas con alto contenido de gluten y de trigo integral tienen aproximadamente un 14% de proteína.

Las harinas con diferentes niveles de proteínas son buenas para diferentes tipos de panes. Por ejemplo, la harina para todo uso sin blanquear es más adecuada para variedades suaves como el pan de sándwich blanco, mientras que la harina de pan funciona mejor para panes rústicos o de hogar. Los panes ricos en mantequilla y huevo (como el brioche) pueden beneficiarse de la harina de pan en el rango más bajo, como Mejor para la harina de pan de Gold Medal. Le da a la masa un poco de apoyo extra y se eleva sin comprometer su textura suave. La harina con alto contenido de gluten, que es harina de pan con proteínas adicionales, es ideal para panes masticables como bagels.

Tenga en cuenta que las diferentes marcas de harina también difieren en su contenido de proteínas. Hay varias formas de lidiar con esto. Si su receta incluye una recomendación para una marca específica de harina, sabrá que su contenido de proteínas funcionará con la receta. Alternativamente, algunas compañías de harina enumeran el contenido de proteínas de sus harinas, lo que puede ayudarlo a elegir la harina adecuada para el pan que está haciendo. Más allá de eso, trabajar con diferentes marcas requiere algo de prueba y error.

0/5 (0 Reviews)

close