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Todo lo que necesita saber sobre la carne molida

TODO LO QUE NECESITA SABER SOBRE LA CARNE MOLIDA

Muy pronto, como este fin de semana, vas a encender la parrilla y echar una hamburguesa o cuatro. Así que hablemos de carne molida.

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Sí, básicamente es solo carne molida y grasa, y es muy popular y versátil (ver también: chile, pastel de carne, tacos). Pero hay más distinciones en la carne molida de las que se imagina, sin mencionar los problemas de abastecimiento, seguridad alimentaria y almacenamiento a considerar.

La maestra carnicería Kari Underly, autora nominada al premio James Beard y propietaria de la firma consultora de la industria cárnica Range, tiene mucha sabiduría sobre la carne molida que ofrecer y nos enseñó los conceptos básicos.

Un punto clave subrayado más de una vez: cocínalo bien. A continuación, el amplio mundo de la carne picada.

Los basicos

La carne molida generalmente consiste en los recortes sobrantes de bistecs, asados ​​y otros cortes de carne. En la tienda, las etiquetas especificarán aún más lo que está comprando. El “plato molido” se hace solo con recortes de mandril, el “plato molido” con recortes del plato y el “solomillo molido” con trozos y trozos de solomillo.

Es posible que vea lo que se llama la proporción de grasa magra. Eso se refiere a la composición de la carne, no a su contenido nutricional. Underly nos dijo que “80/20” significa un desglose del 80 por ciento de carne de res magra en un 20 por ciento de grasa, típicamente carne picada. “85/15” es 85 por ciento magro y 15 por ciento de grasa (molido) y “90/10” es 90 por ciento magro y 10 por ciento de grasa (solomillo molido). Por ley, la carne molida no puede tener más del 30 por ciento de grasa.

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Conoce la jerga

Legalmente, la etiqueta de “orgánico certificado” del USDA se aplica a la carne molida de res de ganado criado con alimentos orgánicos libres de pesticidas con acceso a pastos. También están libres de antibióticos u hormonas de crecimiento.

El USDA define “alimentadas con pasto” como vacas alimentadas solo con pasto y forraje, pero eso no limita el uso de antibióticos, hormonas o pesticidas ni significa que los animales pasaron todo el tiempo. Los grupos de terceros que emiten su propia certificación de animales alimentados con pastura incluyen la Asociación Estadounidense de Alimento con Pastura, Food Alliance y Animal Welfare Approved. Si lo que busca es carne molida de res alimentada con pasto aprobada por el USDA, busque “alimentada con pasto” junto con un sello de “Proceso verificado por el USDA”.

Si prefiere comprar su carne en el mercado de agricultores, es probable que esté en línea con los estándares orgánicos y de animales alimentados con pasto, si no los supera, incluso si no está etiquetada como tal. Cualquiera que sea la etiqueta que sea más significativa para usted, haga preguntas a su proveedor de carne o granjero para comprender lo que está comprando.

Foto de Brian Leatart

Cuidado con las bacterias

Si bien esto probablemente no sea sorprendente, hay una diferencia entre la carne molida de la tienda de comestibles y la carnicería local.

La carne molida de los supermercados generalmente proviene de muchas vacas y se muele y empaqueta en otro lugar antes de enviarla a la tienda. “Debido a que se procesan a partir de todas estas fuentes diferentes, existe un mayor riesgo de contaminación por E. coli”, dijo Underly sobre la carne molida de los supermercados.

Lo que se vende en una carnicería es recién molido en la tienda, “de un animal, o tal vez de dos a tres, no de cientos”, dijo. Esto reduce el riesgo de contaminación, pero tenga en cuenta: las bacterias se pueden propagar sin importar dónde compre su carne molida. Es imperativo cocinarlo a la temperatura recomendada por el USDA de 160 grados y usar un termómetro para asegurarse de que llegue a ese punto, dijo.

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Pistas de color

En el caso de la carne, la carne molida debe verse “de un bonito color rojo cereza”, dijo Underly. Pero no se asuste cuando desenvuelva y separe la carne en casa y se vea marrón en el centro. Eso es solo falta de exposición al oxígeno. Por otro lado, la carne molida que ya se ha vuelto marrón o gris por fuera podría estar en camino de echarse a perder, así que evítela.

La carne molida, o cualquier carne fresca para el caso, debe ser una de las últimas cosas que ponga en su carrito de compras. Necesita mantenerse frío.

La ruta del bricolaje

¿No siente el paquete de carne molida envuelto en plástico? Algunos mostradores de carne de los supermercados muelen el asado entero para ti, si lo pides. Algunas carnicerías también pueden molerle una mezcla personalizada. O si tiene las habilidades y el equipo necesario en casa, puede molerlo usted mismo (aunque el USDA no lo respalda).

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Ahora y despues

La carne molida fresca tiene una vida útil corta, de uno a dos días en su refrigerador, así que cocínela o congélela dentro de ese tiempo.

La carne en esos envases de plástico o espuma en particular a veces tiene una fecha de caducidad más larga y conservará un color rojo brillante durante una buena semana o más. Esto se debe a la forma en que está empaquetado, lo que puede engañarte para que lo guardes, dijo Underly. No lo hagas.

Antes de congelar la carne molida, envuélvala dos veces para protegerla de todo ese aire frío. A Underly le gusta sellar la carne en una bolsa para congelar con cierre dentro de una segunda bolsa, con la carne aplanada. Las bolsas se apilan fácilmente en el congelador de esta manera y se pueden descongelar rápidamente, incluso más adelante.

La carne de res molida bien envuelta se mantendrá en el congelador de tres a seis meses, o el tiempo que sea hasta que su próxima hamburguesa se antoje. Por supuesto, también tuvimos que pedirle a Underly su opinión sobre lo que hace la mejor hamburguesa. A ella le gusta una mezcla de carne molida, pechuga y pechuga. Eres bienvenido.

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